sexta-feira, 4 de março de 2016

CENOURA E SUAS VARIEDADES





A cenoura moderna descende da variedade silvestre que cresceu . A cenoura como a conhecemos, foi desenvolvida na Holanda no século 17 e agora é cultivadas em climas temperados do mundo todo. Além do tipo mais comum, a cenoura alaranjada e cônica, ela podem ser cilíndricas, redondas, curtas ou do tamanho do dedo, roxas, vermelhas, amarelas ou brancas. Todas têm sabor e aroma refrescantes quando recém colhidas, e seus açúcares naturais se tornam deliciosamente doces.





A Nantes tem o formato cilíndrico em vez de afilado, esta cenoura é valorizada pela textura crocante superior e polpa bem doce. 


A cenoura chantenay quando adulta, ela é curta e grossa. O sabor é especial e não há necessidade de descascá-la antes de usar.


Essa cenoura vermelha na verdade ela é de cor laranja bem escura e foi desenvolvida na Austrália. Apresenta excelente sabor e é perfeita para ser consumida crua em saladas.


As minicenouras é uma espécie que permanece pequena e fina. É mais usada crua em saladas em vez de pratos cozidos.


A cenoura imperator é grande, reta e alongada, comumente encontradas nos mercados. É doce, saborosa, perfeita tanto crua quanto cozida.


A cenoura Amarela foi desenvolvida nos EUA e acredita-se ser extremamente rica em luteína, substância que melhora a saúde dos olhos.


As cenouras originais selvagens do Afeganistão eram roxas, e novos cultivares recuperaram a cor que fornece a benéfica antocianina e licopeno, juntamente com seu sabor típico.


Informações retiradas do livro - O Grande Livro dos Ingredientes. 


sexta-feira, 19 de fevereiro de 2016

O DIFERENCIAL DO SOMMELIER DE CERVEJA

Vi esse poster e achei muito interessante e estarei replicando citando a fonte retirada.


Degustação - cervejas especiais


Vivemos tempos onde o diferencial conta muito. Todos buscam de alguma forma alcançar isto em suas vidas profissionais e não seria diferente com proprietários de bares e restaurantes.

Mas como entender esta busca e o principal, como alcançá-la?

Neste momento que o detalhe ganha importância. Nele, muitas vezes sutil, que um estabelecimento cativa seu público e se sobressai aos demais concorrentes, torna-se o seu verdadeiro diferencial!

 Agora vamos pensar em cerveja (que é tudo de bom!!!)

Como seu estabelecimento está tratando seus clientes que gostam de cervejas diferenciadas?

Você tem um cardápio de comidas sensacional e uma carta de cervejas enorme e maravilhosa, mas você está atento às experiências que está proporcionando à sua clientela?

Ambos, comidas e cervejas estão devidamente harmonizados (ou o cliente depende apenas das informações dos garçons, muitas vezes despreparados)?

Se parar para pensar muito tempo nas perguntas anteriores você acaba de perceber uma falha grave: falta atenção à qualidade da EXPERIÊNCIA do seu cliente.

 É exatamente neste momento que entra o trabalho de um Sommelier de Cerveja. Cabe a ele, ao entender sua proposta, iniciar um trabalho apurado de avaliação sensorial, indicando assim as melhores opções de rótulos e criando as melhores harmonizações entre seu cardápio e sua carta de cervejas.

Como resultado, é possível antever inclusive o desempenho do seu estoque, notando a demanda ou se baseando no cardápio proposto, quais rótulos de cerveja faltam em seu estabelecimento ou mesmo quais deles se repetem desnecessariamente.

 A parceria com esse tipo de profissional numa área tão ascendente como a Cerveja pode antever tendências  e alcançar o diferencial que o seu bar/restaurante estavam procurando além de quem, o detalhe harmônico dará ao cliente uma sensação única de qualidade, cuidado e sensações que se traduzirão em fidelização do cliente! Vamos lá?

Por Daniel Braga que é analista de Sistemas e Sommelier Doemens formado pela Escola Superior de Cerveja e Malte. E-mail: dbraga2000@gmail.com

Fonte: http://yazakilifestyle.com.br/sommelier-de-cerveja/


segunda-feira, 28 de dezembro de 2015

Receitas dos Chefs indicados ao Dólmã 2016 em Manaus - AM




Indicados ao Dólmã 2016 - Amazonas


Esse mês de Dezembro aconteceu a final do Enchefs Amazonas para indicação ao Dólmã 2016 que em caráter especial selecionou os três chefs indicados.

"O Concurso ENCHEFS AM foi divido em três etapas: seleção dos currículos enviados, semifinal e final com apresentações ao vivo de pratos para uma comissão julgadora. Após a realização das três etapas, foram selecionados na etapa final para representarem o estado do Amazonas no Prêmio Nacional DÓLMÃ 2016 os Chefs Ana Cristina Galotta, Ana Cláudia Silva e Diogo Luiz Esteves".

Receitas dos chefs:

Ana Cristina Galotta

Receita:  Pirarucu à casaca 



Ingredientes:

300g de farinha Ovinha
200ml de leite de coco 
300g Pirarucu Salgado 
1 cebola
Pimenta dedo de moça
Pimenta de cheiro
Ameixa
Banana da terra 
Ervilha
Tomate
Sal
Pimenta do Reino
Manteiga 
Azeite
Ovo

Modo de preparo

Em uma frigideira torre a farinha Ovinha com cebola e manteiga, acrescente o leite de coco e deixe hidratando por pelo menos 15minutos.
Em uma panela coloque água para ferver para dessalgar o Pirarucu. Trocar está água pelo menos três vezes.
Em uma frigideira grande refogue a cebola, em seguida acrescente o resto do ingredientes. Exceto o ovo e a banana da terra.

Pegue uma banana madura e uma verde. A madura iremos fritar e acrescentar junto com os demais ingredientes, com a verde iremos fazer o ninho de chips de banana da terra. 

Finalize o preparo do pirarucu a casaca acrescentando a farinha hidratada.

Decore o prato.

Chef Ana Cláudia Silva

Receita: Meu quintal (filé de aruanã em molho de leite de castanha da Amazônia, saladinha de cará ao bacuri e farinha em três tempos)



Ingredientes

3 Aruanã (filé)
100 g Pirarucu seco (lombo)
100 g Farinha de tapioca
100 g Farinha Uarini
Queijo de coalho ralado
200 ml Leite integral
50 g Manteiga
01 Banana pacovã (cubos pequenos)
150 g Castanha da Amazônia crua
200 g Cará (cubos pequenos)
200 g Feijão verde
01 Tomate (cubos pequenos)
01 Bacuri
01 Cebola (cubos pequenos)
01 dente de Alho (brunoise)
01 maço de Coentro
01 maço de Cebolinha
03 Pimenta cheirosa (brunoise)
Pimenta baniwa a gosto
Pimenta branca a gosto
Sal a gosto
Azeite de oliva (Quanto baste)
Água quente (Quanto baste)

Modo de preparo

Dessalgue o pirarucu seco. Leve para assar com um fio de azeite, em forno aquecido a 250ºC, até ficar crocante.
Cozinhe o feijão verde em água, sal e uma folha de louro.
Corte todos os vegetais conforme indicado acima.
Coloque a castanha em um liquidificador e bata com a água, talo de coentro, chicória e uma pimenta cheirosa. Coe o leite de castanha. Reserve. Em um pilão, faça uma farofa com o pirarucu seco assado, o sumo da castanha coado, coentro. Ajuste o sal.
Com o cará, a cebola e o tomate faça um confit, com azeite aquecido a 45ºC. Reserve.
Extraia a polpa do bacuri e faça uma emulsão com o azeite do confit coado, sal e pimenta baniwa.  Adicione aos vegetais confitados. Reserve.
Frite a banana, em um pouco de manteiga com azeite, junte o alho, refogue e acrescente a farinha de Uarini. Ajuste o sal.
Aqueça o leite integral com a farinha de tapioca. Junte o queijo coalho. Finalize com manteiga. Ajuste o sal
Tempere o aruanã com sal e pimenta branca. Grelhe em azeite.

 Chef Diogo Luiz Esteves




Receita: Pirarucu ao molho de limão siciliano com talharim ao alho e óleo, tomate cereja e manjericão

 Ingredientes

Filé de pirarucu 150 gr
Alho 2 dentes
Limão Siciliano 2 unidades
Creme de leite fresco 100 ml
Farinha de trigo 25 gr
Manteiga 25 gr
Sal / Pimenta do reino
Massa fresca (100 gr de trigo + 1 ovo)
Tomate cereja  8 unids
Manjericão

 Modo de preparo

Temperar o peixe com sal, pimenta do reino e um pouco de limão e reserve MOLHO - Refogar 1 dente de alho na manteiga - Acrescentar o trigo e cozinha por 1 minuto, fazendo um ROUX - Adicionar o creme de leite fresco e em seguida o suco de limão e cozinhar até o molho engrossar um pouco - Adicionar sal e pimenta do reino MASSA - Coloque a farinha de trigo sobre uma bancada ou uma tigela grande, fazendo um buraco no meio onde será adicionado o ovo. - Misture aos poucos até formar uma massa homogênea e deixe descansar enrolada em um plástico - Abra a massa com um rolo ou um cilindro e corte em tiras de 0,5 cm de espessura - Ferver a água em uma panela grande e cozinhar a massa por pouco tempo até ficar al dente - Em uma frigideira refogar um dente de alho na manteiga - Juntar o tomate cereja cortado ao meio e em seguida a massa já cozida e escoada. - Refogar a massa, adicionar folhas de manjericão e misturar MONTAGEM - Grelhar o Pirarucu na manteiga. - Dispor o Talharim enrolado sobre o prato - Colocar o Pirarucu sobre a massa - E despejar o molho por cima.




terça-feira, 22 de dezembro de 2015

VISITA GASTRONÔMICA NA ALDEIA INDÍGENA WASSU COCAU – JOAQUIM GOMES (AL)

Povo Wassu Cocal - fonte: youtube

Na pesquisa gastronômica sob a orientação da professora Kelly, a bibliotecária gastronômica Ingrid Abs e culinarista Manoel Ângelo tiveram pesquisando in loco sobre os hábitos daquela comunidade, algumas informações foram colhidas sobre a alimentação e as ervas cultivadas pela comunidade indígena. Também visitamos a casa de farinha que fica situada no próprio local.


Palestrantes liga: Dalton, Carlos, Thais
Pesquisadores gastronômicos: Ingrid e Manoel

 Café da manhã

Macaxeira, quarenta, beiju.

  Almoço

Capivara, Tatu com banana verde, macaxeira com língua de boi, Jaca verde cozinhada com galinha de capoeira e Relado de pimenta com coentão (molho que serve de acompanhamento).

   Peixes na linguagem indígena

Carito, Chira, Acari e Jundiá.

  Frutas cultivadas na região

Seriguela, Jaca, banana, caju, Ingá, manda, mamão, pitanga, pitomba, Araçá e brinco de viúva.

Ervas

Capim santo, Erva cidrera, Anador, Manjericão, Coentão, Terramicina, Pião roxo, Pratudo, Hortelã miúda, Hortelã grossa, hortelã de santa bárbara e erva doce.

As informações foram relatadas pela moradora do local – Sirlaine.

Fotos comunidade indígena Wassu Cocal - AL



Algumas ervas

"Cultura viva e pulsante, mas que precisa ser estudada e registrada para que a memória dos nossos primeiros habitantes não seja perdida". Bibliotecária gastronômica Ingrid Abs.

sexta-feira, 11 de dezembro de 2015

OVOS E SUAS TÉCNICAS

Ovos e suas variedades

Um dos ingredientes fundamentais da maioria das culinárias do mundo, e não costuma chamar a atenção de tão básico que é. Os ovos mais consumidos do mundo são os de galinha, por isso, quando uma receita pede "ovo", conclui-se que seja de galinha. Há bastante tempo, ovos de aves representam um alimento importante em muitas culturas. Trata-se de ingrediente versátil, de sabor suave, usado em bolos e pães massas em geral e molhos, além de receitas nas quais é a matéria-prima principal, como omeletes.

Compra: É melhor optar entre orgânicos e caipiras, verificando a data de validade e o estado geral da casca, que não pode estar trincada.

Conservação: Devem ficar em local fresco e seco, idealmente na geladeira, e ser consumidos bem antes de expirar a validade. Deixem retornarem à temperatura ambiente antes de usar.

Receita - Dica do livro





Fonte: O Grande Livro dos Ingredientes - Publifolha.

terça-feira, 10 de novembro de 2015

Um pouco sobre o livro: COMIDA, MULHERES E MEMÓRIAS - TERÉNA







O livro foi escrito em prol da memória culinária de mulheres Térena registrando algumas receitas do dia a dia da cozinha Térena. O livro foi constituído a partir do Projeto de Pesquisa "Semeando e colhendo saberes Teréna", desenvolvido pelo grupo de estudos e pesquisas em Populações Indígenas, da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, na terra indígena Buriti. O livro reúne receita de 15 mulheres indígenas residentes nas Aldeias Buriti, Água Azul, Barreirinho e Lagoinha.

O resgate das memórias culinárias foram contadas pelas mulheres idosas da Terra Buriti, representando um fonte onde o passado é guardado como um tesouro do grupo. No trabalho realizado pelas autoras Dulce Lopes Barboza Ribas, Lilian Yatiyo Nakagawa, Magda Moraes e Patrícia Helney puderam ver o cozimento em lindo fogões à lenha. Tábuas, colheres de pau, pilão, apás, cabaças, cuités, cestos de palhas e ralos preparados pelos maridos e filhos e vários outros utensílios que fazem parte da história indígenas.







Vale salientar a importância de resgate cultural culinária, pois, é a partir desses registros que poderemos conhecer nossa história do passado, presente e futuro. 

Nesse trecho relata cientificamente o pequeno relato acima:



"Um alimento pode evocar a memória e despertar lembranças de um momento outrora vivido. Este conhecimento, se não registrado, pode se perder, com isso gerações futuras não terão oportunidade de conhecer este passado. É importante a preservação deste saber fazer, a manutenção e transmissão continuada do conhecimento adquirido pelos povos, pois assim fortalece a identidade, a cultura e as práticas de seu patrimônio cultural material e imaterial (GIUSTINA; SELAU, 2009, p.49).






sexta-feira, 6 de novembro de 2015

Sabores do Brasil em Maceió em um único momento


Ontem (05 Nov) aconteceu a Feira Gastronômica Paladares do Brasil em Maceió na Faculdade Maurício de Nassau realizada pelos alunos do 2 período de gastronomia sob a orientação do professor Aaron. A fusão de sabores, textura e aromas entre Alagoas, Pernambuco, Manaus, Bahia estiveram presentes no evento. 

Grandes chefs da cozinha brasileira resgataram na sua unicidade sabores regionais como Simone Bert (ceviche), Leão Chef (Pirarucu a casaca), Rivandro França (utilizou ingredientes do mercado da produção), Rosa Gonçalves (Moqueca de peixe e Moqueca de banana) e tantas outras palestras e oficinas.

A cultura na sua diversidade gastronômica está ligada a tradições passadas, no presente e no futuro, então é necessário haver registros para que a memória de um povo não seja perdida. Tem me chamado a atenção a fala do Rivandro França que temos que valorizar o que é da terra, conhecer os ingredientes locais para que em nenhum momento sejamos pegos de surpresa em outros estados e países. 

Então, o evento de ontem teve uma contribuição significativa não só no ato de fazer pratos mas sim gerar discussões acerca do contexto cultural e histórico.

Como bibliotecária pesquisadora tenho percebido um grande movimento na área de resgate, valores, história e cultura na área alimentar mas é necessário registrar cientificamente em forma de livros, artigos e tantos outros suportes. Pois, o futuro é bem próximo e que todos temos o direito de ter acesso memória de um povo, lugar ou país.

Gostaria de parabenizar a todos os envolvidos no evento.

Deixo minha mensagem retirada do meu TCC:


"É importante que se tenha consciência que a cultura de uma comunidade, país e lugar passa por diversas ações, pois a cultura não se limita a manifestações folclóricas. O Brasil é rico em cultura, trazendo na formação de seu povo relações entre o índio, o habitante original de terras brasileiras; nossos colonizadores, principalmente os Portugueses, Espanhóis e Holandeses (na região nordeste) e; os negros, que formam hoje praticamente a base da formação do povo, pois ao longo da evolução da nação brasileira foi a que mais se miscigenou".














Espero que gostem!!!!!!!!!